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“Para cozinhar é preciso amor e gostar muito daquilo que se faz”

Lagoense José Artur Cabral lança livro com 500 receitas e vai apresentá-lo já este ano nos Estados Unidos da América

José Artur Cabral tem 59 anos e é natural da freguesia de Santa Cruz na Lagoa © CM LAGOA

A paixão pela arte de cozinhar começou ainda na barriga de sua mãe, garante, e não tardou até que aos 11 anos de idade começasse logo a trabalhar na restauração quando o pai ficou sem um funcionário no restaurante que geria e, por isso, precisou de quem ocupasse a vaga. Desde então que o talento veio crescendo em José Artur Cabral, 59 anos, que se tornou empresário e chef num percurso que culminou recentemente no lançamento de um livro.

O empresário e chef de cozinha lagoense, natural da freguesia de Santa Cruz, mas a viver nos Estados Unidos da América há mais de uma década, lançou no mês passado, na Lagoa, um livro de culinária e autobiografia, que teve lugar no Convento de Santo António.

Já neste ano de 2024 o chef santacruzense promete dar continuidade à apresentação do livro nos EUA e, inclusive, num périplo pelas Casas dos Açores, no Brasil.

A obra contém 500 receitas em homenagem aos 500 anos da Lagoa como sede do concelho, sendo que para o autor a ideia nasceu quando estava a dar formação na Escola Profissional do Nordeste, onde lecionou durante 11 anos. 

DL: Como surgiu a ideia de um livro de receitas?
Lançar um livro parece algo fácil mas não é, é muito complicado. A “Arte de cozinhar com amor” é um livro de 500 receitas. No início a ideia não era esta, mas sim fazer um livro de pensamentos. No entanto, como fui um dos homenageados pela câmara da Lagoa nas comemorações dos 500 anos de elevação a concelho, então, em conversa com o meu filho Rúben, que na altura questionou-me se ia incluir receitas no livro, chegamos à conclusão que o ideal era um livro com 500 receitas, numa retribuição à Lagoa, a minha terra, onde nasci e aos 500 anos. E, assim, o lançamento ficou logo definido que seria numa das escolas que frequentei, ou seja, no Convento dos Frades.

DL: Foi difícil reunir as 500 receitas ou já as tinha guardadas?
O difícil foi escolher, porque eu tenho muitas mais num arquivo desde há muitos anos. Fui sempre escrevendo e arquivando. Eu tenho oito a nove manuais de receitas escritas por mim à mão, por isso fazer uma seleção foi um bocado complicado. Quando comecei a selecionar mais o fotógrafo a parte das entradas, a parte do peixe e das carnes e estávamos a dividir pelo índice, tive que tirar muitas à última da hora porque já estava excedendo as quinhentas. E magoou-me um bocadinho deixar algumas de fora.

DL: Este livro é o concretizar de um sonho?
Sim, a realização de um sonho que vem desde a altura em que dava aulas na Escola Profissional do Nordeste, há cerca de 16 ou 17 anos. Quando dei aulas lá, a escola na altura recebeu um prémio para apoiar um professor num lançamento de um livro. E escolheram-me a mim. Não era para ser um livro de culinária, era um livro técnico sobre o que ensinávamos. E estávamos a trabalhar nisso mas surgiu a possibilidade de emigrar para os Estados Unidos da América e ficou tudo em águas de bacalhau. Mas fiquei sempre com isso na ideia. Foram passando os anos e, por incrível que pareça, a ideia amadureceu quando eu estive doente, num período bastante complicado ao nível de saúde. As ideias começaram a florir e tomei a minha decisão nessa altura. 

DL: O título do livro significa que para cozinhar é preciso gostar?
Para cozinhar é preciso amor e gostar muito daquilo que se faz. Às vezes na brincadeira — embora seja uma realidade — a minha mãe dizia “tu nasceste a cozinhar, tu nasceste a trabalhar” porque o meu pai abriu os seus negócios no mês de abril de 1965. E eu nasci no mês seguinte, em maio. Eu penso que o meu amor nasceu aí. Portanto, já veio da barriga da minha mãe.

DL: Quando e porque decidiu ir para os Estados Unidos?
Em 2010. Foi uma decisão repentina. Já tinha tido a hipótese de ir uns anos antes e costumo dizer que foi a maior cabeçada que dei na minha vida, não ter ido logo naquela altura. Quando surgiu o convite estava a dar aulas em três escolas diferentes e eu era o diretor no Hotel Talisman. Eu estava bem cá. Mas fui aos EUA ver o projeto do restaurante, ajudei a elaborar algumas ideias para a cozinha. Trata-se de um restaurante que tem sucesso e eu e o proprietário somos amigos. Anos mais tarde volta a surgir outro convite de um amigo meu de tropa. Depois, já em Boston começaram a surgir outros convites e aceitei posições muito boas em vários restaurantes como Chef e com sucesso. Fui fazendo o meu caminho. Depois estive doente, fiquei melhor e surgiu a hipótese de montar o meu próprio negócio, há cerca de quatro anos. Dez anos depois de ter chegado à América, precisamente no dia 1 de fevereiro de 2020, o ano da pandemia.

Uma centena de pessoas marcaram presença na apresentação do livro no Convento de Santo António © CM LAGOA

DL: Como foi gerir em tempo de pandemia?
Não foi fácil, foi arrepiante porque eu estava a começar e havia concorrência. Mas com a minha teimosia e persistência fiquei a trabalhar sozinho na cozinha. A minha senhora que é professora, na altura as escolas estavam encerradas, ficou a trabalhar na parte de fora no take away. Apostei muito nisso e o que me ajudou não foram rádios nem jornais, foi o Facebook. E foi espetacular e ainda hoje resulta, pois o take away continua atualmente muito mais forte do que na altura da pandemia. Como se costuma dizer: há males que vêm por bem.

DL: O seu restaurante tem como nome “Algarve”. Porquê?
Os antigos donos são algarvios. O antigo dono fechou no dia 31 janeiro e eu abri no dia 1 de fevereiro e, após a pandemia, eu já tinha uma ideia, tudo planeado para mudar de nome mas não houve tempo para parar e inaugurar. Mas não houve problema porque já tinha bom nome e aproveitamos para dar continuidade, sendo que apliquei o que queria e sei. Sempre fui acostumado a trabalhar muito com peixe e marisco. Estamos localizados na maior zona de pesca dos EUA que é New Bedford. Juntei o útil ao agradável. Juntei o que sei e gosto ao bom produto. E fiz aposta em receber peixe e produtos aqui dos Açores. 

DL: Como tem gerido o seu negócio tendo em conta a inflação e aumento de custos?
O aumento é brutal, há preços que aumentaram para o dobro ao nível da matéria prima. Isso é inacreditável, é um absurdo e depois temos que aplicar isso nos preços ao cliente e as pessoas ressentem-se. Uma coisa que tenho e que espero nunca perder, é a minha capacidade profissional, ou seja, sou persistente e nunca consigo dizer que sei tudo ou que já sou melhor. Cada dia que passa quero aprender mais e fazer coisas novas. Sou assim para comigo e para com quem está ao meu lado, os meus funcionários.

DL: Quantos funcionários trabalham consigo?
Tenho cerca de dez funcionários, não estão sempre todos a trabalhar ao mesmo tempo, temos que fazer turnos. E uma das maiores dificuldades que existe é o mesmo em todo o lado, até aqui, nos Açores, a falta de mão de obra. A que tem aparecido não é qualificada, tentamos moldar à nossa maneira e não é fácil. 

DL: Qual é o seu cliente habitual?
No meu restaurante, na área em que estamos localizados, trabalho 90 por cento com portugueses e cabo-verdianos. Se calhar com dez por cento de americanos, pois não é uma zona que os americanos vão com assiduidade. A maioria são clientes da comunidade e daquela área, mas também tenho muitos que vêm de muito longe, percorrem três a quatro horas de distância. 

DL: Como é trabalhar na área da restauração?
É um pouco forte dizer isto, mas é uma prisão. Mas, para quem gosta, como é o meu caso, tem sido sempre um desafio porque é aquilo que eu gosto e é aquilo onde me sinto bem e onde coloco as minhas capacidades pessoais e profissionais. A cozinha é como a música, temos que saber fazer uma composição. Quando eu estava a fazer as receitas para o livro, criei muitos pratos, inclusive, até mesmo quando estava a fazer as fotografias. Tive dois ou três pratos que reinventei dos produtos que sobravam.

DL: Tem receio que ao revelar as suas receitas lhe roubem as ideias?
Não. Já várias pessoas me fizeram essa pergunta, principalmente ligadas à área da restauração. E a resposta é simples: as minhas mãos não são iguais às suas. E, outros perguntam se estou a realmente a revelar tudo nas receitas. Sim estou a revelar tudo, só que quando a pessoa retirar a receita ou vai fazer melhor que eu ou pior, igual ninguém vai fazer. Cada um tem a sua maneira e toque.

DL: Depois deste livro vai continuar a sonhar? 
Isso ninguém me tira. Continuo sempre com a mesma ambição e maneira de pensar. O importante é que toda a gente tenha ambição e seja feliz.

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Clife Botelho

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