DL: Quem é o Rui Medeiros?
Diria que sou um espírito livre. Humilde, trabalhador e honesto. Eu venho de uma família muito humilde, sem muitas posses financeiras. O meu pai, João Augusto, quando mais novo, era camponês. Ele ensinou-me que a terra era mais do que solo – era vida, sustento, que se cuidava com as próprias mãos. A minha mãe, Maria Teresa, era cozinheira na Escola Luísa Constantina, em Rabo de Peixe, e foi ao lado dela que eu desenvolvi, de certa forma, a paixão pela cozinha, aprendi que cozinhar era muito mais do que preparar alimentos – era cuidar, criar e amar. Portanto, sempre fui uma pessoa trabalhadora, aprendi desde muito cedo a valorizar o trabalho, a ter rigor e disciplina, e isto deve-se muito à minha criação. Passei parte da minha infância no campo: a cultivar, a semear, o meu pai trabalhava numa estufa de ananases e, então, aprendi todo o processo de cultivo desta nossa fruta regional. Se sou o que sou hoje, é devido a esta parte da minha infância. Desde muito cedo aprendi a ter disciplina, foco e resiliência.
DL: Quando surgiu o gosto pela gastronomia?
Sempre tive um gosto pela gastronomia, mas numa ótica diferente. A verdade, é que esta paixão, desenvolveu-se através da minha mãe, como disse, o facto de ela ter sido cozinheira numa escola, fez com que passasse muito tempo à volta deste mundo culinário. E desde criança, aprendi a fazer comida sozinho, a preparar uma refeição, enquanto a minha mãe estava a trabalhar, tinha de preparar as refeições lá de casa. Muitos familiares diziam-me para seguir esse mundo da cozinha, mas naquela altura não havia grande saída no nosso panorama regional. Então, na época optei por outras áreas. Porém, foi no ano de 2005, enquanto estava a prestar serviço militar, que me deparei com um anúncio de inscrições para um curso de Cozinha na Escola de Hotelaria de São Pedro, atual EFTAZORES, decidi seguir um dos meus antigos sonhos e desde então permaneço na área.
DL: Como foi o seu percurso até aqui?
O meu percurso é uma travessia marcada por determinação, descoberta e reinvenção. Tirei um curso de rececionista, mas optei por não seguir a área. Também, prestei serviço militar onde exerci funções de polícia do exército. Nessa época, ponderei em tirar o curso de polícia, mas foi com o curso de cozinha na EFTH que acabei por me consolidar e tornar-me profissional de cozinha. Foi através do curso que tive a oportunidade de dar vida ao meu sonho, a escola proporcionou-me diversas oportunidades, e graças ao meu esforço e dedicação, consagrei-me no primeiro aluno da escola, do curso de cozinha, a participar no prestigiado concurso da AEHT (Association Européene des Écoles d’ Hôtellerie et de Tourisme). Após o curso, fiz um estágio na Bélgica, através do programa Eurodisseia, com o intuito de impulsionar a minha carreira profissional. Ao regressar, recebi um convite para ser chef de cozinha no restaurante Colégio 27, um restaurante totalmente fora da caixa, à frente da sua época. Passado uns anos, fui para França e trabalhei como Sous Chef no restaurante Le Bistrot, em Córsega, junto ao mar, muito movimentado, que permitiu-me ter uma visão do mercado internacional. Depois de uns meses, regressei a São Miguel e recebi um convite para ser Chef no restaurante Convés, onde estive durante um ano (2014-2015). Recebi um prémio: segundo classificado no concurso “O Melhor Arroz de Portugal”, levado a cabo pela Unilever Food Solutions. É um prémio importante na minha carreira profissional, juntamente com a minha presença no ranking da “Mesa Marcada: Os 10 Preferidos | Restaurantes e Chefes”, quando fui Head Chef no Restaurante Forneria São Diniz, em Santa Clara, de 2015 a 2017. Também ao longo dos anos fui prestando consultoria a alguns restaurantes da região, nomeadamente o Q’énosso, na Lagoa, o Bar da Caloura e a Casa do Abel.
DL: Onde é chef/formador atualmente?
Atualmente sou Chef/Formador na Escola Profissional de Vila Franca do Campo, na Escola de Formação Turística dos Açores e na Associação UnoJovens. Sou um chef freelancer. Por enquanto, não me gosto de prender a um único espaço. No mundo atual em que vivemos, acho que podemos sempre variar um pouco: explorar novos espaços, novas equipas e novas dinâmicas. Atualmente, participo, enquanto Chef e formador de Cozinha/Pastelaria da EFTAZORES, dos eventos e dos jantares temáticos do Restaurante Anfiteatro, nas Portas do Mar.
DL: Como se sente na cozinha?
Sinto-me bem, sinto-me na minha zona de conforto, na minha base, na qual desenvolvi e estudei. Sinto-me feliz em ver o meu trabalho a influenciar os outros, nomeadamente os meus formandos, onde tenho a oportunidade, através da EFTAZORES, de os levar para concursos nacionais e internacionais de cozinha, nomeadamente: Olivier Roellinger, AEHT, Azores Skills, Jovem Talento da Gastronomia, entre outros. Ainda há umas semanas, marcamos presença na Better Tourism Lisbon Travel Market e representamos os produtos açorianos. Já há alguns anos que costumo a ir à BTL, este ano fui com o Chef Executivo e com a Chefe de Sala, juntamente com os nossos formandos, do Restaurante Anfiteatro. Basicamente, eu faço o que gosto e fico feliz de partilhar o que eu aprendo com os outros. Para além de também aprender, desenvolvo e estudo, e sinto-me muito feliz com isso. É um pouco, e foi muitas vezes, um refúgio. A cozinha é a minha casa.
DL: De todas as confecções que já fez, qual o seu prato preferido? Qual o pior?
Bom, de todas as que fiz, a que mais dá me gosto de fazer são as que envolvem o peixe. Não há um prato específico, gosto de o trabalhar de forma geral, é uma matéria-prima delicada, sensível, e, pronto, tem algum cuidado e dá-me gosto cozinhá-lo. Nós moramos rodeados do mar e faz sentido ser assim, o mar acaba por ser também uma raiz, não há como fugir disso, somos ilhéus. Não diria que há um pior, mas o que menos gosto de confecionar será talvez um que contenha a língua de vaca, confesso que não é a minha matéria-prima de eleição.
DL: Já recebeu críticas? Conte um episódio.
Sim, as críticas são inerentes a qualquer profissão, e nesta não seria diferente. Lembro-me de uma situação particular, onde um elemento da minha equipa estava a consertar um equipamento, ele colocou um dos parafusos na prateleira e este acabou por cair na comida do cliente que estava na bancada abaixo. Obviamente que o cliente me chamou para reclamar desta situação, onde tive de agir conforme a normalidade, lamentei a situação e internamente resolvemos o problema. Ninguém está livre de uma situação como esta, temos é de estar sempre em alerta e evitar ao máximo uma situação como esta.
DL: Como reage às críticas?
Não reajo mal, desde que sejam ditas de forma construtiva. Já as críticas destrutivas, estas não nos acrescentam nada. Toda a crítica, a meu ver, tem de ter um fundamento. Criticar por criticar não é uma crítica. Portanto, é um tudo uma questão de verbalização e finalidade de crítica. Sou muito atento às minhas críticas e tento melhorá-las dia após dia.
DL: Qual foi, para si, o maior elogio que já recebeu?
Basta-me ver a satisfação das pessoas a usufruir do que faço, isto para mim é o melhor elogio que um cozinheiro pode ter. Devo confessar que costumo receber muitos elogios acerca da minha panificação, de modo geral, que, de vez em quando, faço para entrada no Restaurante Anfiteatro. Também o faço em contexto de formação com os meus formandos. Há também elogios que vão fazendo nas redes sociais das escolas/restaurantes onde presto serviço, ou já prestei, e também nas minhas próprias redes sociais.
DL: Quais as suas ambições?
Para ser muito sincero, a minha ambição é continuar a fazer o que estou a fazer atualmente, aprender todos os dias, continuar a conhecer chefs de cozinha que partilham da mesma experiência e continuar a trabalhar na área. Atualmente, tenho apostado na minha presença no digital. É uma realidade cada vez mais assente na nossa sociedade, e o meu objetivo é precisamente mostrar o meu trabalho, mostrar os Açores e a qualidade dos nossos produtos e a influência das nossas raízes neste mundo da cozinha. Isto tudo pode ser visto na minha página do instagram @chefruimedeiros, onde tenho vindo a colocar conteúdo deste género.
DL: Sente-se realizado?
Sim. Faço o que gosto, e isso deixa-me bastante realizado. Normalmente as pessoas dizem que quem faz o que gosta custa menos. Eu faço o que gosto e custa-me bastante. Quando se corre por gosto, cansa-se muito. Principalmente quando há muitas responsabilidades em causa, há que saber gerir o tempo e as prioridades, e nem sempre é fácil. Porém, sinto que escolhi o caminho e a profissão certa, é uma realização que dá muito trabalho, mas o gosto compensa o cansaço.
DL: Onde gostava de estar no futuro? Porquê?
Permanecer com o meu trabalho: a dar formação, a aprender, a partilhar com os meus, para os que querem seguir cozinha; partilhar da minha essência e influenciar mais pessoas. Talvez adquirir um pequeno espaço em que pudesse fazer o que eu gosto. Uma coisa simples, tranquila com muito conforto, seria nesta base, mas isto tudo requer apoios financeiros, e há muito burocracia, o que acaba por ficar em segundo plano. No entanto, um futuro onde possa sempre apostar no conhecimento e na sabedoria.
O título desta reportagem tem tanto de óbvio quanto de verdadeiro. Até pode ser provocatório mas no bom sentido. “Cozinhar sem tempero é só não deixar queimar a comida”. Quem o diz é Valter Franco, membro da Confraria de Gastrónomos dos Açores. Acompanhado de António Cavaco, da mesma confraria, e José Serra, juntos, degustaram o menu do “Wine in the wild” no restaurante Frondoso, do hotel DoubleTree by Hilton, na Lagoa, ilha de São Miguel. Não foi o que aconteceu na experiência gastronómica desenhada pelos chefes João Fevereiro, do Frondoso, e Paulo Costa, do restaurante Caldeiras e Vulcões das Furnas, onde nada ficou sem tempero ou com cozedura a mais.
As Furnas foram o denominador comum na ementa que os dois chefes criaram a quatro mãos. “Inspirado no cozido das furnas, trouxemo-lo em formato de croquete, no prato de peixe que fizemos, trouxemos um molho de caldeirada de peixe que é feito nas caldeiras e temos também umas mini queijadas de inhame das Furnas” explica o chef Paulo Costa.
O chef João Fevereiro diz que criaram “pratos básicos” mas depois “usando o toque geotérmico, com sabor a enxofre”. Fevereiro explica que “os sabores da própria comida têm de ser muito equilibrados para não se perder nenhum e o vinho tem de fazer parte dessa história”. Cada prato, de “new cuisine”, foi acompanhado por um vinho diferente. Só a escolha dos vinhos durou cinco dias explicou o sommelier — profissional responsável pelas bebidas num restaurante — ao Diário da Lagoa. “Respeitamos a natureza que temos, respeitamos o produto, respeitamos o que a terra nos dá e depois menos é mais”, assegura o chef do Frondoso.
O jantar foi servido no dia 28 de março e teve dezenas de convidados. António Cavaco faz questão de sublinhar a importância do vinho na comida: “em gastronomia, o apontamento requer um vinho que normalmente exponencie e se encostarmos ali vinhos que não dão uma boa saída, acabam por fechar, nem o vinho é bom nem a comida é boa, quando ela o é de facto”.
Valter Franco tem pena que a cozinha açoriana esteja a perder qualidade. “A gastronomia açoriana está constantemente a ser adulterada porque acham que o turista não gosta disto, não gosta daquilo, mas nem sempre é isso que acontece. O turista quando vai a um sítio é para provar o que é da terra. Saber cozinhar é cozinhar a comida com o tempero certo, quem cozinha tem de saber fazer isso”, diz Valter Franco, satisfeito com o que provou no Frondoso: “o balanço é muito bom, muito positivo”. José Serra diz que na gastronomia moderna “os pratos embora confeccionados com pouca comida” apresentam “o sabor do prato, todo lá, e isso é muito importante”. “Hoje se calhar comemos 200 gramas de comida, ao todo, e o que é facto é que estamos cheios”, sublinha o gastrónomo. Os três dão nota positiva à experiência gastronómica que tiveram.
De 25 a 28 de julho, a Água Retorta, conhecida como a “freguesia mais pitoresca dos Açores”, recebe mais uma Mostra Gastronómica, anunciou a autarquia povoacense.
O evento, que já vai na sua XII edição, e realiza-se novamente na zona do jardim da Casa do Povo e no Campo de Jogos da freguesia.
“Com a exceção do primeiro dia, onde serão servidos apenas jantares, nos restantes os visitantes poderão almoçar e jantar nas barraquinhas, os enchidos, o feijão assado, os torresmos, as iscas de fígado, a açorda de lapas, o molho de peixe, como também poderão comprar e provar outros produtos típicos como o queijo de Água Retorta, o vinho da Fajã do Calhau, o pão caseiro, a massa sovada, o bolo do forno, as compotas, os doces, os licores entre outras distintas iguarias, tudo feito pelas experientes mãos das mulheres e dos homens da freguesia mais pitoresca dos Açores” explica a câmara povoacense.
“Pretendendo, uma vez mais, dar destaque às forças vivas da localidade e não só, a Junta de Freguesia associou ao poder gastronómico um cartaz diversificado e abrangente”, de acordo com a mesma nota.
A cerimónia inaugural está programada para o dia 25, pelas 19h30, onde os locais e visitantes vão poder, neste primeiro dia, jantar os produtos típicos disponíveis. Mais tarde, a partir das 21 horas, atua a Classe de Conjunto da Academia Musical da Povoação e depois segue-se o concerto de Marisa Dias.
No dia 26, pelas 20h00, está agendado um Festival de Bandas Filarmónicas. No dia 27, pelas 21h00, será a vez de Diogo Gaspar apresentar-se em palco. Depois, pelas 22h30, os “The Code” vão animar o serão em Água Retorta.
No último dia da mostra, 28 de julho a tarde vai ser preenchida, a partir das 14h30 com jogos tradicionais. Depois, pelas 17h30, decorre o Cortejo Alegórico, pelas principais artérias da freguesia. Mais tarde, pelas 19h30, acontece um Festival de Folclore e pelas 23h00 dá-se o encerramento do evento.
A XII Mostra Gastronómica de Água Retorta conta com o apoio do município da Povoação, Casa do Povo de Água Retorta, Clube Desportivo, Sociedade Musical e Comissão de Festas de Nossa Senhora da Penha de França.
A Câmara Municipal da Lagoa (CML) vai promover o workshop “Como fazer Malassadas”, que terá lugar no dia 13 de abril, a partir das 15h30, no Centro de Catequese e Cultura, na freguesia da Ribeira Chã. A formação será ministrada por Leonor Ambrósio, segundo nota remetida à redação pela CML.
Na Ribeira Chã, as malassadas têm sido preservadas e divulgadas nas feiras gastronómicas “A Cozinha Tradicional dos Nossos Avós,” e no Festival da Malassada.
Através desta iniciativa, a autarquia lagoense pretende “capacitar novos recursos para a feitura dessa iguaria tradicional, típica da época carnavalesca,” e preservar a promoção do Festival da Malassada, que completou este ano a sua oitava edição, e que leva à da Ribeira Chã “inúmeros visitantes.”
A formação é gratuita, mas limitada a 10 participantes, sendo que o critério de seleção preferencial será para os residentes daquela freguesia. Os interessados deverão contactar o 296 960 600 e/ou enviar um email para educacaoecultura@lagoa-acores.pt. As inscrições podem também ser realizadas no portal da autarquia.