Trata-se de uma aposta do empresário André Nóbrega Coelho que traz para a vila de Água de Pau o reconhecido chef, Miguel Bértolo, premiado internacionalmente, para inspirar um projeto que pretende mudar mentalidades

Define-se como “um cidadão igual aos outros”, destacando que “cada um faz o seu papel na sociedade” e que o seu “é ser feliz” colocando as suas ideias “em prática, humildemente”. É assim que o empresário André Nóbrega Coelho, 48 anos, natural de Ponta Delgada, se descreve ao Diário da Lagoa (DL) enquanto conta como nasce o seu novo empreendimento na Rua do Cerco, Caloura, em Água de Pau.

Trata-se de um novo restaurante, que recebeu o nome de “Dragoeiro” — inspirado na planta com a mesma denominação — e que nasce no contexto do empreendimento ANC Resort, já existente. O novo espaço dedicado à restauração procura inovar ao unir a cozinha asiática à tradicional açoriana, com uma política de desperdício zero.

André Nóbrega Coelho refere que a ideia foi a de conceber um “espaço que tivesse muito relacionado com a natureza e o mar” e acima de tudo com “um serviço diferenciador”, onde se pretende “ter qualidade”.

Ao DL explica o conceito de desperdício zero ao afirmar que este surge através da forma como “compramos, armazenamos e preparamos a cozinha e todo esse método até chegar ao prato com consciencialização”.

“Da mesma proteína conseguimos fazer três apresentações e o cliente escolhe o molho e o acompanhamento”, diz André. “Há pessoas que não gostam de arroz mas o arroz vem no prato, portanto estamos a desperdiçar. Se gosto de batata e legumes, escolho-os e são esses que vêm a acompanhar. Tenho a possibilidade de empratar ao meu gosto com aquilo que está disponível”, esclarece.

O empresário revela ainda que contratou o chef Miguel Bértolo para mentor do projeto. “É uma referência nacional e internacional que representa o Japão e o sushi em Portugal, como nosso mentor vai guiar-nos por um bom caminho”, assegura.

“Fez connosco uma parceria que está a dar muita motivação a toda a equipa e a conseguir prestar de facto, aqui na Caloura, no concelho da Lagoa, um serviço de restauração ímpar”. Para o proprietário, ter um restaurante, “é uma grande responsabilidade”, pois, na verdade “trata-se de alimentos, trata-se de pessoas, trata-se de serviço”, aponta.

“No contexto do ANC Resort, o serviço de restauração é elementar. Não podia não aproveitar este espaço do hotel, com vista mar deslumbrante. Tem uma presença no meio da natureza, a restauração aqui é algo que vem completar e dar mais valia ao serviço do hotel”, realça.

No entanto, questionado se o público alvo é o turista, prontamente, diz que o “foco é a população dos Açores” mas que “o turista obviamente vai tirar proveito deste serviço que é apresentado”, enquanto conclui que “cozinhar é uma arte, servir é uma arte e o bom gosto tem que estar alinhado com isto”. 

Equipa do novo espaço destaca a inovação

André Coelho diz que “está muito confiante” quanto à equipa que selecionou para o projeto porque se trata de um grupo “experiente e capaz de fazer a diferença”. Foi a partir dessa premissa que encontramos Sandro Pragana, 41 anos, natural de Ponta Delgada. Sandro é o chefe de sala que já conta com 22 anos de experiência na área da restauração, tendo passado por vários projetos conhecidos na ilha de São Miguel. Diz que decidiu abraçar o projeto que considera inovador mas realça que a sua presença no espaço se deve à confiança de André Nóbrega Coelho e de toda a sua equipa.

Já o chef Vítor Martins, 38 anos, também natural de Ponta Delgada, cozinheiro desde 2002, sempre trabalhou com produtos regionais mas tendo também experiência na cozinha asiática. Agora no novo restaurante, destaca a sua última criação: “o molho à dragoeiro, em que tal como o nome indica puxa para o picante”, revela entre sorrisos.

Como ajudante, o chef do espaço tem André Rocha, que sobre a sua função na cozinha diz que “é a paixão pela profissão” que tal como “a gastronomia não tem limites, existe sempre algo que se pode criar de novo”, atira sem hesitar.

Na preparação do sushi encontramos Beatriz Oliveira, de 24 anos, que sempre se dedicou à cozinha asiática. Ao DL faz questão de apontar que trabalham “com peixe fresco e local” que resulta num “sushi com qualidade”. Aponta que “os clientes estão sempre a voltar e que querem experimentar coisas novas”, porque trabalham o estilo de fusão, enquanto revela que “iremos também introduzir a cozinha molecular com espumas e rochas e outros elementos” contudo diz, a sorrir, que não pode revelar mais, para já.

Chef premiado internacionalmente é o mentor do Dragoeiro

No passado dia 22 de abril, o Dragoeiro recebeu o evento de degustação, “Sushi & Wine Tasting”, onde deu a conhecer o espaço e no qual foi possível experimentar a cozinha asiática harmonizada com vinhos a dezenas de pessoas. A iniciativa contou com a presença do reconhecido chef Miguel Bértolo e o DL sabendo do evento foi ao seu encontro.

Tem descendência italiana mas nasceu e cresceu em Lisboa. Com 44 anos é o mentor do novo espaço na Caloura. Ao DL explica que é representante de uma escola japonesa, “autorizada pelo governo japonês para dar ensino na Europa”. É formador, cozinheiro, empresário e revela que também é dono de restaurantes.

Foi premiado em 2017,  tendo ficado em segundo lugar no Japão, numa competição de sushi a nível mundial, ao representar Portugal. Já em 2022, ficou em segundo lugar numa competição europeia ao representar novamente as cores da bandeira nacional na vertente da cozinha tradicional japonesa.

Miguel explica que a cozinha japonesa “tem dois pontos muito fortes”, que é a cozinha geral, “onde assentam todas as técnicas — os cozidos, os fritos, tudo” e depois tem o pólo dentro da cozinha japonesa muito forte que é o sushi.

Já tinha vindo aos Açores, em particular a São Miguel, ilha à qual está próximo desde 2018. “É lindíssima e onde conseguimos ter aqui uma interação e uma ligação entre a terra e o mar”.

Fala “da fertilidade que São Miguel tem” na terra e no mar e em como aproveitar isso para potencializar o restaurante, “em coerência com a sustentabilidade”. Conta, por exemplo, que a ideia no futuro será desenvolver “as condições para ter aqui uma horta, que já existe, mas começar a produzir para por nos pratos”. 

Quanto ao desperdício zero, diz que “nós todos, como consumidores, comemos muito e comemos demais para o que o nosso corpo precisa” e que “o planeta não consegue gerar tanta comida como aquela que nós precisamos”. 

“Nós precisamos de ser educados e reeducados, educar as novas gerações e precisamos de ter consciência daquilo que vamos consumir e como consumir”, finaliza.

Clife Botelho

Reportagem publicada na edição impressa de maio de 2023